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【美高梅登录中心】黄金时代对守旧酒家初始试水网络年夜饭外卖等新型服务手腕,二零一七年圣地亚哥伦比亚大学旅馆推出晋级版外送食品套菜

除夕已过,一年中最重要的一顿饭,您是怎么吃的?在移动互联网、交通运输业和物流业大发展之下,年夜饭的方式也产生不小的变化,除了在家自己做及去酒楼就餐外,南都记者发现,还出现网售预包装年夜饭、打包年夜饭、外卖年夜饭、厨师上门平台定制私人家宴等新方式。行业观察家认为,年夜饭的形式变多了,其实是因为电商逐步普及,互联网给了餐饮行业变革的契机,但餐饮行业不管如何变革,最终还是要回到行业的本质上来,即“菜品”和“服务”及“安全”才是正道。

广州酒家服务员在打包外卖年夜饭。南方网全媒体记者 万稳龙摄

“打包”年夜饭

您好,年夜饭已经订满。除夕前一天,在广州酒家百福广场店的前台,不时有电话打来预订。

无需二次加工,但需消费者自提

年夜饭是最重要的家人团聚时刻,传统酒楼生意火爆、一位难求的景象每年如是。早在一周前,包括广州酒家、南园酒家、陶陶居、泮溪酒家、南海渔村等传统酒楼年夜饭就已经基本订满。

去餐厅打包外卖很是稀松平常,今年,广州城内也出现了年夜饭打包服务。南都记者从广州酒家集团方面获悉,今年广州酒家推出升级版外卖套菜,据介绍,升级版外卖套菜是除夕当天做的,即时新鲜热乎,菜品独立包装,并配有一次性餐具,到家马上就可以吃,无需二次加工。“但是该套菜需消费者自提,还不能实现平台配送。”广州酒家集团相关负责人如是说,广州酒家围绕消费者对外送餐饮服务的需求和往年在预订年夜饭时订不到好吃且具有广式特色年夜饭的痛点,推出广府家宴吉祥如意588元套菜和鸿图大吉988元套菜。

与近两年兴起的私厨上门、速冻盆菜等新产物不同,为了满足市场对酒楼年夜饭的需求,一些传统酒家开始试水网络年夜饭外卖等新式服务手法,逐渐受到年轻白领群体的追捧。除夕当天,记者来到酒楼的后厨,见证一张年夜饭外卖订单的生产流程。

据介绍,广州酒家广府家宴外卖年夜饭套菜在菜品选择上就融入了广府年夜饭的文化理念,如无鸡不成席的新春宴席上必不可少的玫瑰桶子鸡;寓意富贵发财的猪手焖鲍鱼;象征年年有余的窝烧珍珠龙趸;还有广州人最爱的乳猪拼叉烧烧腊等。据悉,外卖菜式的设计也有讲究,“菜式提前设计好的,除了要好意头,性价比高,更要适合外卖。”上述广州酒家集团相关负责人介绍。

27日是除夕,也是酒楼一年里最忙碌的一天。上午不到9时,广州酒家百福广场店行政主厨老汉全带领厨师团队来到厨房,准备一些配菜。今天强度不小,我们既要服务楼面,也要准备外卖。老汉全说,新的服务方式也带来新挑战。

南都记者采访获悉,这并非广州酒家首次推出外卖年夜饭,“此前我们也推过类似形式的外卖年夜饭,但没有配套服务系统去做,今年餐具配套、餐具设计、打包盒包装整体都相对应节”。对于为何会升级外卖年夜饭服务,“现在年夜饭市场变化,对年夜饭有外卖需求,广州酒家根据自身出品口味及质量等优势推出升级外卖年夜饭,但目前该市场还处于培育期”。因此,今年广州酒家计划外卖年夜饭数量控制在500份左右。

今年广州酒家集团首次全面推出外卖年夜饭,并命名为广府家宴。特别推出的两款套菜选项,满足一家68人需要。顾客通过大众点评外卖或是在门店提前下单,除夕当天大厨现场烹饪,顾客自提。还附送餐具,免除了餐后清洁的麻烦。该集团负责人透露,截至除夕前一天,全市15家门店外卖年夜饭预订达到数十单。

“外卖年夜饭给餐厅的供应能力带来一定压力,因为我们旗下15家分店堂食两轮都满了,加上同一时间段要供应年夜饭外卖。此外,外卖年夜饭口感味道回到家也要像堂食一样,菜品设计需要厨师精力及经验”。据悉,今年广州酒家外卖年夜饭由该集团厨政中心开菜单,旗下15家分店后厨现场制作供应。

第一张订单是988元的款式,包括较高难度的9个菜式。老汉全带起厨师帽,迅速指挥徒弟就位,一人负责鲜虾、一人负责猪手、一人负责桶子鸡

年夜饭外卖

操作完毕,厨师还要把成品做好摆盘,整齐划一地装在外卖餐盒里,最后由服务员装箱向客户交接。我们大约30分钟便可以完成一款9个菜式的外卖年夜饭,全天下来大约能完成10余单左右。老汉全说,上午制作中午就能拿到成品,原汁原味的大厨炮制的年夜饭便可以摆上老百姓的餐桌。

原材料价格浮动 但服务费不增加

记者了解到,由于除夕物流休息、酒楼人手紧缺等原因,多数年夜饭外卖都不设配送到家,由消费者预约时间到店提取。为保证年夜饭菜的新鲜可口,酒楼都是当天烹煮当天提走。广州酒家集团有关负责人说。

随着外卖市场的蓬勃发展,外卖年夜饭市场也在兴起。南都记者从美团外卖获悉,2018年春节期间,美团外卖持续运营,正常为消费者提供外卖配送服务。根据往年数据统计,春节期间消费者对于外卖订餐持续有需求,2018年,美团外卖在过年期间将联合数十万家商户为用户持续提供服务。

广州市餐饮行业协会人士表示,加热型快菜、速冻盆菜、私厨上门、网络外卖年夜饭近年餐饮业不仅嫁接互联网,还尝试了不少饮食模式创新,新产品、新服务层出不穷。年夜饭具有特殊的意义,相比起酒楼聚餐,在家团圆更显温暖和温馨。可以预见,干净、便捷、可口、高性价比的年夜饭新模式将为新兴消费群体提供更多的选择。

今年因为家里有事不能做年夜饭、预订围餐又太晚没订上,市民饶先生家选择外卖解决团圆的年夜饭。南都记者发现,除了大众外卖平台瞄准外卖年夜饭市场,也有中高端外卖独立平台参与到外卖年夜饭大战中。在北上广深高端外送品牌晚1点官方微信公众号记者看到,今年春节晚1点不打烊,有套餐优惠,提供的年夜饭包括年饭、盆菜等,过年期间,不增加服务费,出品费用主要是看当下原材料价格,“晚1点菜品多是鲜活海鲜,过年期间波动较大,价格会浮动”,晚1点营运总负责人沈志宇如是说。

南方网全媒体记者 朱伟良

此前在西式快餐及中餐均有资深从业经验的沈志宇告诉南都记者,跟平时相反,过年期间,快餐生意不好,而正餐餐厅过年生意仍然好,“消费者过年期间都有消费需求跟消费能力,但是春节期间的需求没有被释放,年夜饭提供模式比较单一,而类似晚1点这种高端产品可以匹配这个时节,且营业比平时好。”据他透露,晚1点除夕订单是平时的两倍。在接受南都记者采访时,已接到八九单年夜饭预订。

策划统筹 牛思远

沈志宇介绍,晚1点日常的消费者画像是30-35岁年龄段占比多,从性别看,女性占6成。这或许也为晚1点推出年夜饭打下群众基础。此外,他还称,晚一点因此本身产品线比较丰富,且走中高端路线,年夜饭只需组合一下,并不会额外增加太多的成本,他指出,除夕年夜饭外卖最棘手的是入手及原材料的问题,但因为节前已有准备,这两个问题已经解决。春节期间90%的一线员工均在岗,“年夜饭接到一定的量时就不接单了,因为配送比较集中在某一时间点,订单太多配送不过来的,菜品难以保证”。

网售半成品年夜饭

品类繁多 包纳各地菜式

【美高梅登录中心】黄金时代对守旧酒家初始试水网络年夜饭外卖等新型服务手腕,二零一七年圣地亚哥伦比亚大学旅馆推出晋级版外送食品套菜。在一些电商平台,也有品类繁多的年夜饭半成品以套餐形式销售,小南国、松鹤楼、旺顺阁等品牌均推出了年夜饭半成品,年夜饭菜式包纳各地菜式。此外,记者看到,其中销量前三的商品分别累计有2951、2684、1462人收货,价位108元、428元和88元,含有8、16、6道菜,经典菜式有五香大排、老鸭煲、咕噜肉、鱼香鸡丝等。

2月12日,中国烹饪协会发布《2018年全国春节餐饮市场预判》,据中国烹饪协会调研,今年半成品年夜饭“总盘子”预计增长一成以上。由于半成品套餐行业整体参差不齐,为保证年夜饭的质量,避免食品安全隐患,中国烹饪协会鼓励消费者购买品牌餐饮企业、食品加工企业生产的半成品年夜饭。

私人定制大厨上门

目前只在北京有定制大厨做年夜饭

此外,私人定制大厨上门服务越来越受到消费者们的青睐。南都记者在一些私厨平台A
PP如“爱大厨”和“好厨师”上看到,也有年夜饭服务,不过广州地区暂不提供。“爱大厨”A
PP界面里显示,在已开通服务的北上广深地区里,今年只有在北京提供过年期间年夜饭厨师上门的服务。南都记者采访获悉,目前广州市场到会服务的餐饮供应商都针对高端商务市场,年夜饭因为多是大众消费,追求性价比,加之受人工及原材料影响,所以暂未兴起。

中国烹饪协会方面表示,厨师上门平台定制私人家宴,既满足了消费者在家吃饭的场景需求,也满足了部分消费者高端宴请的需要以及家有老人或行动不便客户的特殊需求。而提供上门服务厨师的服务水准及用户与厨师的安全则是厨师上门平台可持续发展需要克服的瓶颈。

专家解读

年夜饭也应该采取可溯源方法

年夜饭形式越来越多样,餐饮业分析师、凌雁管理咨询首席咨询师林岳分析指出,年夜饭的形式变多了,其实是因为电商逐步普及,互联网给了餐饮行业变革的契机,让很多模式可以有微创新,甚至颠覆性的变化,特别是移动互联网的迅速发展,如今仅需要一部手机,即可完成很多以前做不到的事情。

“广州传统年夜饭准备要2-3天的”,广东地标美食评委、知名食评人劳毅波分析称,有些人不再愿意把时间耗在厨房准备年夜饭,而平时的外卖习惯已经形成,并延伸到年夜饭。广州大学民俗文化研究所所长饶原生在接受南都记者采访时也指出,现在市民对年夜饭是精神享受大于物质上的,“有些人尤其是年轻人宁愿把年夜饭形式保留而把准备年夜饭的时间留出做别的事情,而同时,互联网是一个助推因素”。

劳毅波表示,年夜饭形式的多样化有好的一方面,使得餐饮行业分工更丰富,但他认为更重要的是年夜饭的安全问题,他建议商家应该标注年夜饭离开厨房的时间,“年夜饭应该也采取可溯源的食品卫生安全,年夜饭外卖比一般外卖时间要长一点,且年夜饭配送多集中在高峰时段,食物加工配送在低温环境下还好处理,但天气热容易出问题,广州春节期间气温较高,这点尤其需要注意。”

此外,林岳也认为,餐饮行业不管如何变革,最终还是要回到行业的本质上来,即“菜品”和“服务”才是正道,以年夜饭为例,其传递的是“团圆、幸福、温暖、其乐融融、一起做饭”等关键词,不管形式如何变化,都不能脱离这些关键词而存在。

采写:南都记者 黄芳芳 实习生 郑玥

编辑: 林涛

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